Alkupala, kuten tiedät, voi olla paitsi kylmä, myös myös kuuma. Klassinen esimerkki tällaisesta ruuasta on julienne, jota ilman nykyään mikään iso ravintolajuhla ei voi tehdä. Seuraavassa kuvataan askel askeleelta, kuinka valmistaa tämä yksinkertainen, mutta samalla epätavallisen herkkä ja maukas resepti kotona tavallisten sienten pohjalta.
Ainesosien valinta ja valmistelu
Kannattaa alkaa tosiasialta, että ilmaisulla ”julienne” (tai “julienne” - valitusta transkriptiosta riippuen) on todellinen sekaannus kotiäidien ja jopa ammattikokkien keskuudessa. Lautasen uskotaan olevan ranskalaista alkuperää, vaikka todellisuudessa tämä ei ole täysin totta.
Tiedätkö Ranskan keittiössä sana "julienne" ei tarkoita itsenäistä ruokaa, vaan vain vihannesten leikkaamisen tekniikkaa erittäin pienillä oljilla, jonka avulla voit keittää niistä keittoja ja kastikkeita mahdollisimman nopeasti. Yhden version mukaan termi tulee nimestäkuukausittainen juillet (heinäkuu), koska vihannesten kypsyminen runsaasti tänä aikana sallii niiden hienontamisen ja keittämisen nopeasti ja hienoksi, toisella tavalla Ranskassa suositusta naisnimestä.
Siksi ranskalainen julienne on joko salaatti tai keitto tuoreita vihanneksia, jauhettu erityisellä tavalla. Slaavilaisessa keittiössä tätä termiä kutsutaan yleensä keitetyn kanan tai sienten kuumaksi alkuruokaksi, joka on siroteltu valkoisella kastikkeella (keitetyt hapankerman, kerman tai maidon perusteella) rapeaksi juustokuoreksi, leivotaan erityisessä annosteltuun kulhoon - cocotteen, jossa ruokalaji tarjoillaan.
Valmistettaessa samppanja juliennen ”venäläistä” variaatiota, on pidettävä mielessä useita kulinaarisia salaisuuksia, pääasiassa sienten valinnan suhteen. Ongelmana on, että myymälöissä ja supermarketeissa myytäviä samppanjoja, joita kokit ja kotiäidit käyttävät, kasvatetaan keinotekoisesti - pusseihin tai laatikoihin. Tällaiset sienet ovat ehdottoman turvallisia mahdollisen myrkytyksen kannalta, mutta samalla niillä ei käytännössä ole kirkasta makua ja tyypillistä sienihajua.
Tärkeää! Metsäsimpponissa on tappava kaksois-vaalea grebe. Nuoressa iässä näitä lajeja on erittäin vaikea erottaa, joten jopa kokenut sienimerkit mieluummin ohittavat pienet ja yksittäiset sienet, jotka näyttävät sieniltä.
Jotta ruokalaji olisi todella hienostunut ja aromaattinen, voit:
- keitä se luonnonmukaisesta tuotteestahankittu ammattimaisilta sienimiehenäyttelijöiltä: niittyamppanja (agarius campestris) on yksi maltillisella alueella herkullisimmista sienistä, ja siitä valmistetut ruokia ovat yksinkertaisesti jumalallisia;
- lisää vähintään muutama kuiva possini-sieni raa'isiin samppanjoihin: ne on ensin liotettava pieneen määrään vettä, leikattava ja sekoitettava hienonnettujen samppanjoiden kanssa. Kaada veteen liotettu boletus pannuun heti, kun olet lisännyt jauhoja pannuun - näin alkuruoka imee kaiken kuivattuihin possiinisieniin keskittyneen sienimaunun;
- Jos metsäsienistä ei ole pääsyä - valitse juliennen suurimmat sienet, joka painaa vähintään 35 grammaa kukin, koska juuri niissä, kuten kokeneet kokit sanovat, maun ja aromin enimmäismäärällä on aikaa kerätä (pieniä sieniä on järkevää ostaa resepteihin, joissa niitä käytetään koko muodossaan, esimerkiksi peittaamiseen).
Champignon Mushroom Julienne Resepti
440 minuuttia
samppanjat (tuoreet)
400 g
kerma (rasvapitoisuus vähintään 20%)
200 g
sipulit
2 keskikokoista kappaletta
jauhettua mustapippuria
1 tl
kasviöljy
5-6 Art. l.
muskotti
veitsen kärjessä
kuivat yrtit (oregano, timjami, rosmariini)
maistaa
Ravintoarvo 100 grammaa kohti:
- Leikkaa sienet niin pieniksi kuin mahdollista.
- Kuori ja leikkaa sipulit.
- Sulata voi kuumassa paistinpannussa ja paista siellä sienet vähentämättä tulta, kunnes niistä vapautunut neste on haihtunut kokonaan. Lisää paistamiseen suola, pippuri ja kuivat yrtit, jotta sienet imevät mausteiden aromin kypsennyksen ensimmäisessä vaiheessa.
- Kaada pieni kasviöljy erilliseen pannuun ja paista sipulia, kunnes se on kullanruskea.
- Lisää sipuliin jauhoja, lämmitä jatkuvasti sekoittaen, lisää tarvittaessa vähän lämmintä vettä niin, että kastike “vetäytyy”. Kaada paistetut sienet pannuun, vähennä lämpöä ja keitä vielä 5-7 minuuttia.
- Tee lezionikastike erilliseen kulhoon. Tätä varten muna, joka on aiemmin poistettu jääkaapista ja saatettu huoneenlämpötilaan, lyö vispilä perusteellisesti, lisää vähän suolaa ja jatkamalla lyöntiä, kaada vesihauteessa lämmitetty kerma saatuun seokseen.
- Raasta juusto hienolla raastimella.
- Pane sekoitus sieniä, sipulia ja jauhoja erämuodoissa - metallisia tai keraamisia, kaada saatu valkoinen kastike, ripottele päälle runsaasti raastettua juustoa.
- Pane muotit sieni-julienne-uunilla, esilämmitetään + 180 ° C: seen ja paista 15 minuuttia.
- Tarjoile kuumana pöydälle leivonta-astioissa.
Video resepti
Yhden tai toisen kansallisen keittiön herkullisimmat ruuat tulevat yleensä muihin maihin ja niistä tulee hyvin suosittuja, kun taas niiden "alkuperäinen" koostumus ja maku muuttuvat usein melkein tuntemattomina. Perinteisen uudenvuoden olivierin, jota kutsutaan ympäri maailmaa nimellä "venäläinen salaatti", lisäksi Julien, joka on keitto Ranskassa ja annosteltu kuuma välipala Venäjällä, oli esimerkki tällaisesta omituisesta muutoksesta. Mutta on herkullinen kokeilla tätä herkullinen ruokalaji, joka voidaan lisäksi valmistaa kotona omilla käsilläsi vain muutamassa minuutissa käyttämällä kohtuuhintaisia ja edullisia tuotteita - enkä halua puhua sen alkuperäisestä historiallisesta monimutkaisuudesta.
