Tryffeli on myyttinen ja salaperäinen sieni, joka herättää voimakkaimmat tunteet ja uteliaisuus. Paljon enemmän ihmisiä kuuli kiitosta hänestä kuin itse asiassa nähnyt tai kokeillut sitä. Ja jopa niillä, jotka söivät niitä, on vaikeaa verrata makua korkeiden kustannusten ja harvinaisuuden kanssa. Artikkelissa kerrotaan tryffelin näkökulmasta, sen lajikkeista, keräysmenetelmistä ja käyttöalueista.
Miltä koko tryffeli näyttää leikkauksessa?
Tryffelit ovat huolimatta huomaamattomasta ja houkuttelemattomasta ulkonäöstään arvokas ja herkullinen tuote, joka tarjoillaan maailman hienoimmissa ravintoloissa. Hedelmälliset lihaiset ruumiit, jotka ovat mukulamuotoisia, sileitä tai tiheästi peitettynä mukulakasvuilla ulkopuolella, kasvavat maan alla 20-30 cm syvyydessä, mikä on seurausta sopeutumisesta ympäristöolosuhteisiin.
Tryffelit ovat mykorrizasaalisia sieniä, joten niiden sienseinä on yleensä läheisessä symbioottisessa suhteessa puiden juurten kanssa ja sillä on suuri merkitys ekologiassa ja ravinteiden, maaperän biologisten ja kemiallisten ominaisuuksien vaihdossa sekä kuivuustoleranssissa. Mykorrizasaaliset sienet eivät voi kasvaa maassa ilman isäntäpuuta saaden sieltä kehitykseen tarvittavia hiilihydraatteja. Hiusliha sijaitsee yleensä maan ylemmissä kerroksissa ja ympäröi haluttua puuta.
Koska hedelmäkappaleet kasvavat maan alla, seksuaalisiä itiöitä ei voi kuljettaa tuuli tai vesi. Itiöiden leviäminen tapahtuu sieniä syövien eläinten avulla. Menestyksekkääksi levittämiseksi näiden itiöiden on kuljettava maha-suolikanavan läpi, ja kova kitiinikalvo suojaa niitä aggressiiviselta ympäristöltä. Kantajina voivat olla linnut, hirvieläimet, villisiat, jyrsijät, myyrät, oravat, sirppusit, joita kypsynyt sieni houkuttelee voimakkaalla aromillaan.
Kaikkien tuoreiden hedelmäkappaleiden on oltava kiinteitä kosketuspintaan eivätkä löysät. Mukulan muoto on yleensä pyöreä, soikea, lievästi litistynyt; kuitenkin kunkin esiintymän kokoonpano on ainutlaatuinen, ja sen koko voi vaihdella herneen koosta tenniksen palloon tai jopa greippiin. Lajista riippuen näitä sieniä löytyy useista värivaihtoehdoista - syvästä mustasta valkoiseen.
Mustien tryffelien tulee olla hiilen tai tummanruskeita, ja niiden sisäosassa (glebe) on valkoisia marmoriviivoja. Hedelmäkappaleen mustisuus on merkki siitä, että sieni on täysin kypsä. Ulkopinta muistuttaa koiran nenän ihoa. Talvisen mustasienen keskimääräinen paino on 30-60 g.
Valkoisilla tryffeleillä on kermanvalkoinen tai kellanruskea, joskus punaisella sävyllä, ja niiden maku on rikkaampi kuin mustan näköisillä näytteillä. Äskettäin kaivettua valkoista tryffeliä kuvaavat kokit väittävät, että sen tuoksu pystyy täyttämään koko huoneen, leviämään ja haistumaan kadulla avoimen ikkunan kautta.
Lajikkeet tryffelit
Tuber-sukuun (todellinen tryffeli) kuuluu noin 185 lajia, jotka luokitellaan sekä biologisen suvun että gastronomisen arvonsa perusteella. Lisäksi vuonna 2010 tutkijat tunnistivat 11 ryhmää, joihin kuuluvat yhden yhteisen esi-isän kaikki jälkeläiset.
Arvokkaimmat tyypit ovat:
- talvi valkoinen;
- talvi musta.
Muita kulinaarisia tryffeleitä ovat:
- muskottipähkinä;
- kiinalainen;
- Himalajan;
- vuosi;
- syksyllä;
- skorsonovy;
- Oregon.
Missä ja milloin tavata
Tryffelit kasvavat monilehtisissä metsissä kalkkipitoisissa maaperäissä, mieluummin Euroopassa ja Aasiassa lämpimästä, pakkasesta ja kesätuulista vapaassa ilmastossa.. Jokainen puutyyppi vaikuttaa 6-8 kuukauden ikäisten sienten ulkomuotoon ja makuun. Kesän lisäksi mustat lajit alkavat ilmestyä syksyllä ja katoavat talven puolivälissä. Laadukkaita tuotteita hankitaan pääasiassa Ranskasta, Espanjasta ja Italiasta. Jälkimarkkinoita ovat Kiina, Turkki, Kroatia, Slovenia, Pohjois-Afrikka, Lähi-itä ja Yhdysvallat.
Musta lajike tai perigord, toiseksi kannattavin laji, on nimetty Ranskan samannimisen alueen mukaan. Se muodostaa mykorrizaan lehtipuilla - tammilla, hasselpähkinöillä, sarvipalkilla, pyökillä, mänty, pärnulla, haavalla, kastanja, poppeli. Hedelmätuotanto tapahtuu joulukuusta maaliskuun loppuun. Ranskan tärkeimmät tryffelipaikat sijaitsevat etelässä Perigordissa, Provencessa, Alpeilla, Cote d'Azurilla, vaikka sieniä esiintyy suurimmassa osassa Ranskaa.
Perigordin alue on tunnetuin tryffelien lähde, ja kaikkia ranskalaisia yksilöitä kutsutaan Perigordiksi, vaikka ne olisivatkin peräisin toiselta alueelta. Tätä sieniä pidetään edelleen Ranskan kansallisena aarteena, ja maan asukkaat kutsuvat tätä erityistä herkkua ”mustaksi timantiksi”.
Kesä- tai viininpunaisia ja viininpunaisia sieniä esiintyy suurimmassa osassa Eurooppaa. Niillä on tuoksuva liha, jonka väri on tummempi, ja ne liittyvät useiden puulajien ja pensaiden juurisoluihin - koivu, poppeli, jalava, pärpi, pihlajatuhka, paju, orapihlaja, sarapu. Kesälajien kausi kestää toukokuusta elokuuhun, ja viininpunaisia lajeja kerätään syyskuusta marraskuuhun.
Valkoinen tryffeli on korkealaatuisin ilme. Italialaiset kutsuvat sitä ”valkoiseksi Madonna-tryffeliksi”. Sitä esiintyy pääasiassa Italian alueilla Lange, Monferrat, Molise, Piedmontin alueella Pohjois-Italiassa, maaseudulla Alban ja Astin kaupunkien ympärillä. Tuoreiden valkoisten tryffelien kausi on yleensä lokakuusta joulukuun loppuun.
Valkoinen tryffeli löytyy muilta Italian maaseutualueilta - Toscana, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche ja Molise. Se ei ole niin tuoksuva kuin Piedmontista, vaikka se on maulla samanlainen. Yhdysvaltojen luoteisrannikolla kasvaa useita sienilajeja - Oregon musta, ruskea, kevät- ja talvivalkoinen. Paitsi Euroopassa myös Australian Uuden-Seelannin eteläisellä pallonpuoliskolla, tämä hämmästyttävä herkku kasvaa, ja sen ensimmäinen kopio saatiin vuonna 1993.
Venäjän alueella tämä arvokas sieni on erittäin harvinainen, mutta Keski-Euroopan mailla, Kaukasuksen Mustanmeren rannikolla, Keski-Volgan alueella ja Etelä-Uralilla on sopivat olosuhteet sen kasvuun. Valitettavasti piilotetun kehityksen ansiosta tämän kulttuurin leviämisalueita ei voida määrittää, ja tilastoihin sisältyy vain näkökohdat. Joskus voit itsenäisesti löytää tryffelit kauniiden lehtien alla - midges kiemurtelee niiden yli.
Tiedätkö Ensimmäiset lausunnot tryffeleistä ilmestyivät sumerilaisissa kirjoituksissa II vuosisadalla eKr. e. Näitä salaperäisiä ja myyttisiä sieniä pidettiin salaman, lämmön ja kosteuden seurauksena maassa (Plutarch), mukulajuurilla (Cicero) ja maan lapsilla (Dioscorides).
Mikä haisee ja mikä maistuu
Tryffelin voimakkaan aromin ja maanläheisen maun kaikkia vivahteita on vaikea kuvata - se on todella koettava. Ihmiset, jotka ovat voineet maistaa tuoretta aitoa tryffeliä, huomaavat sen erityisen aromin. Määritelmät "mysky", "valkosipuli", "rikki" ja "huolestunut puumaisia muistiinpanoja" ovat hyvin yleisiä. Uskotaan, että osa erottuvasta aromista tulee orgaanisesta yhdisteestä androstenonista - urospsien tuottamasta hormonista, joka tekee naarasisoista sikoista upeita tryffelinmetsästäjiä.
Erityyppisillä sienillä on erilaiset aromaattiset molekyylit jokaisessa kehitysvaiheessa. Hajuaineita on noin 35, joiden tuoksu vaihtelee lihavasta ja pölyisestä öljyiseen ja kermaiseen.
Esimerkiksi dimetyylisulfidi haisee rikkiä - sitä vapauttaa 85% tryffelilajeista. Sienet voivat tuottaa tätä ainetta itse, mutta sitä voivat tuottaa myös bakteerit, jotka kolonisoivat intensiivisesti tryffelit. Muut tavalliset tryffeli-tuoksut haisevat suklaalta ja viskiltä, ja heinanaali, joka hajuaa kuin ruoho, voi myös tulla sekä mikrobien elämästä että hedelmäkappaleista.
Aromin terävyyttä ei ole olemassa gourmettilaisten iloksi. Se on tärkeätä tryffelille, koska lisääntymisprosessi riippuu siitä, kuinka eläimet haisevat maan alla, kaivaavat ja syövät sieniä ja levittävät itiöitä ympäristöön.
Kokit ympäri maailmaa käyttävät innostuneesti tryffeleitä ja korostavat ylpeänä niitä ruokalistallaan houkutellakseen sekä sienten ystäviä että kalliiden ruokien ystäviä. Mutta tämän herkullisuuden maku on huomattavasti heikompi kuin sen tuoksu. Tryffelien maun määrittäminen ja tiivistäminen ei ole helppo tehtävä, mutta niillä on eräiden suosittujen ilma-sienten maallinen, siro, palava maku. Makua kuvaaessaan jotkut ihmiset käyttävät tammea, pähkinää ja maata, makeita ja mehukkaita käsitteitä palavilla pikanttisilla nootteilla, samanlaisia kuin mustat oliivit.
Usein tuore tryffelin tuoksu on voimakkaampaa kuin lautasen muiden komponenttien tuoksu, mutta edes vahvimmat mustat lajikkeet maulla eivät tukahduta muiden ainesosien maun ilmaisua
Monet tekijät voivat vaikuttaa tryffelien yksilölliseen makuun:
- niiden lajipuiden juuret, joihin ne kiinnittyvät kasvun aikana;
- maaperän ominaisuudet;
- keräilyaika;
- kasvualue.
Vaikka yleisesti uskotaan, että mitä tummempi tryffeli, sitä voimakkaampi on sen maku, mutta vivahteet ovat niin monimutkaisia ja monipuolisia, että ymmärrät ne vain muutamalla maulla ruokien koostumuksessa.
Kuinka paljon on tryffeli
Viime vuosisadan alussa tryffeleitä käytettiin useimmissa tapauksissa laajalti, koska niitä oli saatavana, niitä valmistettiin riittävässä määrin ja tyydytettiin kysyntään.Nykyään ne ovat suhteellisen harvinaisia, ja herkkua käytetään kalliissa ruokia tai erityistapauksissa. Tämä johtuu kasvavasta teollistumisesta ja tryffelialueiden lisääntyneestä vetäytymisestä maatiloilta.
Toinen syy tryffelien yliarvioituun hintaan on korkea kysyntä. Nykyään ei ole mahdollista saada sieniä suuresta mittakaavasta, mikä liittyy vaikeuksiin, viljelyn erityispiirteisiin ja sijoitettujen varojen takaisinmaksuajaan, joten tuotteen saatavuus on rajoitettu.
Sienten objektiivista markkina-arvoa on vaikea määrittää, koska koko mallisto myydään pohjimmiltaan joukkokokoamisten ja erityisten festivaalien aikana järjestetyissä huutokaupoissa, ja tuotteen lopullinen hinta riippuu tarjousten lukumäärästä. Hinnoitteluun vaikuttavat hedelmäkappaleen koko, paino, lajit, kausi ja keräilymäärät.
Valkoiset lajikkeet ovat kalleimpia mukulamaisista sienistä. Vuonna 2014 Sotheby'sissä myytiin valkoinen puoli kilon kopio (nimeltään "maailman suurin") 46 tuhannella punta. Italiassa Alban kaupungissa huutokaupassa myytiin 11 kappaletta Piemonte-lajiketta hintaan 274 tuhatta euroa. 1 kg Piemonte-lajiketta maksaa keskimäärin 6-8 tuhatta dollaria, riippuen sadon määrästä, yksittäisten sienten laadusta ja koosta. Tämä tarkoittaa, että yhdestä pienestä sienestä 20 grammassa on maksettava 100 dollaria. Pieniä näytteitä (korkeintaan 12 g) myydään 4 tuhannella dollarilla / kg, ja isommilla sinun on maksettava paljon enemmän.
Arvostettujen ravintoloiden menestyksekkäin raastetulla tryffelillä maustetut ruokia maksavat vähintään 50 dollaria, toisin sanoen jokainen kotimaisten ravintoloiden kulinaarisen ruoan mausteen gramma nostaa ruoan hinnan 500-1000 ruplalla.
1 kg: n Black Perigord -lajikkeen hinta on noin 1,5 tuhatta dollaria maatiloilta ja 2 tuhat vähittäismyyjiltä. Mustat kesälajikkeet myyvät 1,5 tuhatta dollaria kilolta. Ja 1 kg Italiasta tulevaa kesäsieniä maksaa 300–400 dollaria. Kiinalainen tuote on halvin (250 dollaria / kg), ja se on laadultaan huomattavasti huonompi kuin aromissa olevat italialaiset ja ranskalaiset sienet.
Tryffelin korjuun ominaisuudet
Tryffelit kasvavat yksi kerrallaan satunnaisissa paikoissa syvällä maanalaisessa isäntäpuiden juurien keskuudessa, ja siksi niitä on mahdotonta havaita visuaalisesti. Kun hedelmäkappaleita löytyy lähellä maan pintaa, ne halkeilevat, saavuttaen täysikokoisen, ja kokeneet keräilijät voivat havaita ne. Lisäksi aamulla ja illalla voit nähdä pienen keltaisen kärpäsen parven, joka leijuu sienin yli. Joskus henkilö on tarpeeksi herkkä sienten tuoksulle, voi löytää ne.
Tärkeää! Löydetty sieni on erotettava huolellisesti puun juurista, jotta ne eivät vaurioidu. Sen jälkeen osa arvokkaasta löytöstä lasketaan takaisin maahan, jotta itiöt voivat kylvää uusia alueita.
Mutta yleensä herkullisten raaka-aineiden luonnolliselle keräykselle, jotta ihmiset voivat käyttää erityisesti koulutettuja eläimiä, joilla on herkkä haju - siat ja koirat. Kotisioilla on hyvä hajuaisti ja ne voivat haistaa tryffeleitä 1 m syvyydessä. Sen tuoksussa on kemiallista ainetta, joka on identtinen sian feromoneiden kanssa ja jotka ovat sukupuoliskypsien karjujen sylkessä, joten se on houkutteleva naaras sioille.
Mutta tällaiset metsästäjät eivät vain löytäneet sieniä, vaan myös söivät merkittävän osan saalista, rikkoen sienseenin ja aiheuttaen merkittäviä vahinkoja tryffelipaikoille. Italiassa sikojen käyttö sienten metsästykseen on kielletty vuodesta 1985 lähtien eläinsienien aiheuttamista vaurioista kaivamisen aikana, mikä johti alueen tuottavuuden laskuun usealla vuodella.
Koirat, joilla on sama herkkä haju, ovat yleensä kuuliaisempia kuin siat, eivätkä he ole ollenkaan kiinnostuneita sienten syömisestä. Koirat koulutetaan etsimiseen jo varhaisesta iästä lähtien, tottuvat saaliin hajuun ja sekoittavat sienet itse ruokaan. Tällaiset koirat (tryffelikoira) ovat kalliita (jopa 5 tuhatta dollaria) ja omistajat suojelevat niitä hyvin. Mutta tällaiset investoinnit kannattavat nopeasti korkean hinnan vuoksi uutetusta herkullisuudesta.
Tämä vanhanaikainen muinainen keräyskäytäntö herättää erityisen mielenkiinnon tryffelien kanssa ja ympäröi niiden kokoelmat mysteerillä - eliittiä ja arvokasta tuotetta ei voida hankkia millään muulla tavalla. Joskus keräyskauden aikana turisteille ja "hiljaisen metsästyksen" ystäville järjestetään erityisiä retkiä.
Tryffelisovellukset
Sienet ovat arvostettuja Välimeren, Lähi-idän ja kansainvälisissä gourmet-gourmet-ruokia. Koska tryffeli on erittäin kallis, ei ole mitään syytä palvella sitä jollain, joka hallitsee sen makua, esimerkiksi lisätä sitä chiliin. Jopa viinit tulisi valita huolellisesti näiden sienten ruokia varten, välttäen juoman voimakkaita tuoksuja ja happamuutta.
Tärkeää! Valkoiset tryffelit kulutetaan parhaiten tuoreina leikkaamalla ne lämpimään astiaan erityisellä raastimella, koska voimakkaalla kuumentamisella ne menettävät suurimman osan mausta. Mustat lajikkeet voidaan keittää lämpökäsittelyllä.
Erinomainen tuoksu ja sienten voimakas maanläheinen maku voivat muuttaa pasta-, muna-, risotto-, kampasimpukoita, hanhenmaksaa tai valkoista lihaa herkullisiksi ruokia. Niiden ainutlaatuinen maku sopii hyvin hienostuneiden alkupalojen kanssa ja on ihanteellinen aiolille tai lisukkeena alkupaloja, kuten ranskalaisia. Jotkut merkkituotteet sisältävät myös viipaletta tätä herkkua.
Koska tryffelit ovat korkean hinnan ja pistävän aromin vuoksi, niitä käytetään säästeliäästi, joten on olemassa tuotteita, joiden avulla voit arvioida herkkujen gastronomisia ominaisuuksia halvemmissa ja helpommissa valmisteissa - tryffeliöljy, suola, hunaja, uutteet, alkoholipitoiset tinktuurit.
Öljymerkkejä on monia, jokaisella on oma ainutlaatuinen kaavansa. Jotkut öljyt on maustettu luonnollisilla tai kemiallisilla makuilla, jotka toistavat tryffelien maun ja aromin, kun taas merkkituotteiden valmistajat valmistavat korkealaatuista tuotetta oliiviöljystä ja oikeista sienistä.
Suolan avulla voit nauttia ainutlaatuisesta mausta lisäämättä ylimääräistä rasvaa tai öljyä pääruokaan, mutta käyttämällä sitä lopullisena ainesosana. Säilyketeollisuus tuottaa valmiita ruokia - risottoa, tagliatelle-pastaa, sienikastikastiketta, purkitettuja mustia tryffeleitä. Valmiiden ja säilykkeiden avulla voit nauttia herkullisuudesta sadonkorjuukaudesta riippumatta.
Tiedätkö Jos laitat tryffelin jääkaappiin munien viereen, jälkimmäisillä on selkeä maku herkullisuudesta käytettäessä.
Voidaanko tryffelit kasvattaa keinotekoisesti?
Huolimatta lukuisista yrityksistä tryffelien viljelyyn näyttää siltä, että ne eivät ole kyenneet saavuttamaan samaa makua kuin luonnollisissa olosuhteissa kasvavat, ja valkoisia lajeja ei voida yleisesti kasvattaa keinotekoisesti. Mustia herkkuja on yritetty viljellä monin tavoin, vaikka tämä monimutkainen ja pitkä prosessi voi viedä vuosikymmeniä.
Jotkut näistä pyrkimyksistä olivat onnistuneita, mutta luotettavin lähde on silti niiden saalis luonnossa. Viimeaikaiset yritykset Yhdysvalloissa ja Australiassa luomiseksi tryffeliystävällisiä elinympäristöjä istuttamalla kastanja-, tamme- ja hasselpähkinätaimien sienseinien taimia ovat osoittaneet vähäistä menestystä.
Tryffelit ovat nykyään viljeltyjä ja korjattuja luonnollisessa ympäristössä. Niitä tarjoillaan monissa ravintoloissa, ja jos sinulla on mahdollisuus kokeilla ruokia tällä herkullisudella, älä kiellä itsesi ilo arvostaa tämän sienen maun ja tuoksun hienovaraisuutta.