Hapankaali on fermentoidun välipalan variantti, joka säilyttää kaikki vihannesten ravintoaineet ja jota maitohappobakteerit rikastuvat käymisen aikana. Valmistuksen aikana on välttämätöntä vapauttaa ylimääräinen hiilidioksidi lävistämällä tuote, muuten siitä tulee epämiellyttävä haju ja home. Kuinka monen päivän kuluttua aloittaa kaali lävistys, onko mahdollista tehdä ilman lävistyksiä ja onko tarpeen murskata hienonnettu kaali - lue alla.
Pitääkö minun lävistää hapankaali
Useat sieni- ja bakteerikanat elävät kaalin pinnalla. Nämä mikro-organismit alkavat lisääntyä aktiivisesti ilmattomissa olosuhteissa, syömällä kaali mehun hiilihydraatteja, jotka erittyvät aktiivisesti suolatut lehdet. Tämän vuorovaikutuksen aikana estereitä vapautuu, mikä aiheuttaa peitattujen tuotteiden tunnusomaisen hajun.
Eetterien lisäksi muodostuu käymisen vaikutuksesta suuri määrä hiilidioksidia, jonka läsnäolon määrittää vaahto nesteen pinnalla. Kaasu syrjäyttää nesteen säiliöstä, joten on parempi siirtää se tiputusalustaan. Tässä suhteessa on välttämätöntä lävistää kaali- massa useaan otteeseen useissa paikoissa hiilidioksidin poistumisen aikaansaamiseksi. Lisäksi vaahto poistetaan myös. Jos et vapauta hiilidioksidia ajoissa, epämiellyttävä mätä haju alkaa näkyä ja muodostuu home.Tärkeää! Tuotteita ei voida sekoittaa, kun ne on lävistetty. Muutoin suurin osa bakteereista kuolee kosketuksessa hapen kanssa ja käymisprosessi pysähtyy.
Vähitellen säiliössä oleva väliaine hapettuu, suurin osa bakteereista kuolee ja vain maitobakteereita jää jäljelle. Tässä vaiheessa kemialliset reaktiot laskevat glukoosin muuttumisesta maitohapoksi. Prosessi jatkuu, kunnes kaikki glukoosiyhdisteet ovat muuttuneet hapoksi. Heti kun tämä tapahtuu, vaahto lakkaa erottelemasta ja suolavesi muuttuu läpinäkyväksi.
Makeiset
- Kaalimassan lävistysmenetelmän tärkeimmät edut:
- kyky välttää hometta;
- tuotteiden maun parantaminen.
Haittoja
Kyseisen vastaanoton haitat liittyvät sen virheelliseen toteuttamiseen.
- Jos lämpötilajärjestelmää ei noudateta ja kaali-massan lävistämiseen käytetään metalli esineitä, voidaan havaita seuraavat prosessit:
- haitallisten mikro-organismien leviäminen kosketuksissa ilman kanssa;
- useimpien maitobakteerien kuolema, mikä johtaa käymisprosessin pysähtymiseen.
Lävistysaika
Lävistä kaali massa toisena päivänä. Mutta on yksi tärkeä vivahdus. Jos sortamisen reunaa pitkin ulkonevan nesteen pinnalle ei ole muodostunut vaahtoa, lävistysprosessi ei ole tarkoituksenmukainen, koska käyminen ei ole vielä alkanut ja säiliössä ei ole ylimääräistä ilmaa. Siksi sinun on keskityttävä vaahdon läsnäoloon.
Kaali on lävistettävä 1 kertaa päivässä aamulla, jos tuotantoa on vähän, ja 2 kertaa - aamulla ja illalla, jos kaalia on paljon (5 kg: sta). Lävistyksiä ei saa tehdä säiliön pohjalle, mutta niiden pitoisuus ei saa olla 1/10, muuten käymisprosessi voi hidastua tai jopa pysähtyä.
Tärkeää! Älä lävistä kaali-massaa päivittäin samoissa paikoissa - tämä ei tuota tuloksia.
Kuin lävistää
Lävistykseen on parasta käyttää puista tikkua. Jos suolakurkkua suolakurkku, puinen tikku riittää sushiin. Kosketuksessa metallisiin keittiövälineisiin hyödylliset hivenaineet tuhoutuvat.
Hapankaalin yleisimmät virheet
On olemassa useita virheitä, jotka kotiäidit tekevät useimmiten kaalia maustettaessa. Valmistelu itsessään ei ole vaikeaa, tärkeintä on noudattaa perussääntöjä. Alla löydät yleisimmät puutteet, jotka johtavat tuotteiden pilaantumiseen.
Ylikuormitus huoneenlämmössä
Ensin tuotteet (kaali, porkkanat) murskataan ja laitetaan astioihin. Sitten suolattiin ja pantiin sorron päälle. Tätä seuraa altistusaste huoneenlämpötilassa välillä +22 ... + 24 ° C. Vaihe kestää 3–5 päivää.
Tämän ajanjakson jälkeen sinun on siirrettävä tuote pimeään, viileään huoneeseen, jossa ympäristön lämpötila on 0 ... + 5 ° C. Suolaamisen liiallinen altistuminen huoneenlämpötilalla alkaa muuttaa suolavettä limaksi.
Käymisen aikana ei vapaudu kaasuja
Kaalimasa on lävistettävä päivittäin peittauspäivästä alkaen. Voit ohittaa tämän vaiheen ja korvata sen sekoittamalla. Tällöin säiliön koko sisältö kaadetaan erilliseen astiaan 2-3 vuorokauden ajan riippuen siitä, milloin vaahto ilmestyi nesteen pinnalle, ja sekoitetaan huolellisesti. Tämän jälkeen kaali upotetaan jälleen suolaveteen ja pidetään vielä 1-2 vuorokautta. Kun korvataan puhkaisut sekoittamalla, toimenpide suoritetaan kerran koko infuusiovaiheen ajan huoneenlämpötilassa.
Tiedätkö Hapankaali on saksalainen kansallinen ruokalaji. Toisen maailmansodan jälkeen antifašistinen asenne maailmassa oli niin vahva, että ihmiset kieltäytyivät ostamasta markkinoilta ja keittämästä hyökkääjän maata, joka on useiden vuosien ajan poistanut tällaisen ruoan kokonaan maanmiehemme pöydistä.
Sortoa ei käytetty
Kaikki kaali- massat tulee upottaa suolaveteen, joten pakkauksen käyttö on käymisessä. Painopisteen puuttuessa osa tuotteesta kuivuu ja maitohappobakteerit kuolevat altistettaessa happea.
Suolan puute
Suolaliuoksen perusta on suola ja kaalia mehu. Suola on välttämätöntä, jotta lehdet erittävät mehua, jonka hiilihydraatit ovat anaerobisten bakteerien tärkein ravintolähde. Suolan puuttuessa käymisprosessi pysähtyy tai ei käynnisty ollenkaan. Lisää suolaa nopeudella 30 g kutakin 1 kg tuotetta kohti.
Jodistetun suolan käyttö
Jodilla rikastettua suolaa on ehdottomasti kielletty käyttää suolakurkkujen valmistukseen ja säilömiseen. Erityisessä tapauksessa jodisoidun suolan käyttö aiheuttaa maitohappobakteereiden kuoleman, koska jodi on voimakas antiseptinen aine, joka tuhoaa mikrobit, ja se ei ole vain haitallista, vaan myös hyödyllistä.
Myöhäinen kaalihapankukka
Toinen yleinen virhe on väärä tuotteiden valinta. Myöhäkaali ei sovellu aloituskulttuuriin. Tällaiset viljelykasvit on tarkoitettu pitkäaikaiseen varastointiin. Tuotteiden hyvä jäykkyys määräytyy sen koostumuksen alhaisen sokeripitoisuuden perusteella. Glukoosi kertyy hedelmiin varastoinnin aikana.
Myöhemmät lajikkeet voidaan käydä vasta joulukuun lopusta, jolloin niillä on riittävästi glukoosia. Mahdollisuus käydä myöhään kypsää kaalia syksyllä on sallittu, mutta resepissä on oltava sokeria. Joten jokaista 1 kiloa hienonnettua kaalia lisätään 30 g suolaa ja 20 g sokeria. Tämä auttaa käymisprosessin käynnistämisessä nopeasti.
Hapankaalin lävistysmenettely on välttämätön ylimääräisen hiilidioksidin poistamiseksi tuotteesta. Se voidaan korvata sekoittamalla. Molemmissa tapauksissa manipuloinnit alkavat toisesta päivästä, mutta vain vaahdon läsnä ollessa suolaveden pinnalla.Tiedätkö Oikein valmistettu hapankaali säilyttää koko vitamiini- ja kivennäisainevalikoiman 6 kuukauden ajan, kun taas keitetyissä tuotteissa suurin osa näistä yhdisteistä hajoaa.