Melbournen yliopiston julkaisema uusi tutkimus osoittaa, että uusi pinnoitus- ja pakkaustekniikka voi pidentää sianlihan säilyvyyttä.
Yu Caon, Robin Dorothy Warnerin ja Zhongxiang Fanin yhdessä kirjoittamassa tutkimuksessa, joka julkaistiin kansainvälisessä Food Control -lehdessä, pyrittiin tutkimaan nisiini + gallihappo + kitosaanipinnoitteen ja korkean happea muunnetun ilmakehän pakkauksen yhdistelmän vaikutuksia (HO MAP, 80% O2 ja 20 prosenttia CO2) tuoreen sianlihan selkärangan säilyttämiseksi kylmässä (2 ± 1 ° C, 20 päivän ajan).
Sianlihafileessä testattiin erilaisia nisiinin, galliinihapon ja kitosaanin yhdistelmiä niiden vaikutuksen ylläpitämiseksi pH: n, rakenteen ja värin suhteen; vaikutus lipidien hapettumiseen ja proteiinien hapettumiseen; ja minimoidaan bakteerien kasvu.Tutkimustulokset osoittivat, että kaikkien kolmen komponentin - nisiinin, galliinihapon ja kitosaanin sekä HO MAP: n - yhdistelmä takaa tehokkaimman näytteen säilyttämisen lämpötilassa 2 ± 1 ° C. Tämä yhdistelmä pystyi hidastamaan sianlihanäytteiden vaaleuden lisääntymistä, ylläpitämään punoitusta ja arkuutta, vähentämään lipidien ja proteiinien hapettumista ja estämään mikro-organismien kasvua.
Kitosaanipäällysteen levittämisellä HO MAP -sianlihan selkärankaan oli antimikrobinen ja antioksidanttivaikutus, kun sitä säilytettiin jääkaapissa. Pelkästään nisiinin lisääminen paransi antimikrobista aktiivisuutta, ja galliinihapon lisääminen paransi sekä antioksidantti- että mikrobilääkeominaisuuksia.Kirjoittajat ehdottivat, että tätä yhdistettyä menetelmää voidaan käyttää kustannustehokkaana pakkaustekniikkana säilyttäen tuore sianliha.