Hapankaali - rapea, virkistävä ja hapokas - on pitkään ottanut pysyvän paikan syksyllä ja talvella. Se on maukasta missä tahansa muodossa: itsenäisenä salaattina, lisukkeena lihalle, piirakoiden täytteeksi, kaali keiton ja boršin ainesosaksi. Mutta niin ei ole, jos käymisen aikana tehtiin virhe. Alla käsitellään syitä, miksi kaali, kun pehmeä on pehmeä ja ei rypisty.
Miksi hapankaali tulee pehmeäksi
Käymisen aikana tapahtuu mielenkiintoinen kemiallinen prosessi: suolan vaikutuksesta vihannes vapauttaa mehua, joka sisältää sokeria. Ne vaikuttavat maitohappobakteereihin, jotka elävät kaalilehdissä (kuten muihin vihanneksiin). Näin käyminen tapahtuu, jolloin muodostuu maitohappoa, joka tuhoaa haitalliset bakteerit ja sienet. Juuri hän antaa kaalihappopitoisuuden ja tekee siitä rapeaa.
Tiedätkö Hapankaali on yhtä terveellistä kuin kefir, koska käymisprosessissa se muodostaa monia probiootteja, jotka ovat tarpeen suolen mikrofloora ylläpitämiseksi.
Sen ansiosta käynyt tuote varastoidaan pitkään ja säilyttää siinä olevat vitamiinit melkein täydessä koostumuksessa. Jotta käyminen sujuu niin kuin on, on välttämätöntä ottaa laadukkaita tuotteita riittävinä määrinä, sopivia ruokia ja myös noudattaa aika- ja lämpötilarajoituksia.
Sopimaton arvosana
Käymiseen tarkoitetun kaaliosan tulee olla mehukas ja makea. Jos mehu ei riitä, muodostuu maitohappoa vähemmän kuin tarvitaan, ja putrefaktiiviset bakteerit alkavat vallita. Tämän vuoksi vihannekset pehmenevät, tummuvat ja lopulta huononevat. Siksi kaikilla kaalilajikkeilla ei ole sopivia ominaisuuksia.
Peittaamiseen soveltumattomat lajikkeet:
- varhainen kypsyminen koska tällaiset kaalipäät ovat löysät, löysät, niissä ei ole tarpeeksi sokeria, jotka ovat tarpeen käymiselle; ne soveltuvat vain tuoreeseen käyttöön;
- mieto ja hieman makea myöhäiset arvosanattarkoitettu talvisäilytykseen.
Keskimmäiset ja myöhään kypsyvät valkokaalin lajikkeet ovat parhaiten sopivia. Syksyllä, kun nämä lajikkeet kypsyvät, oikea määrä sokereita, joista maitohappobakteerit ravitsevat, kerääntyy vihanneksiin.
Tärkeää! Kun ostat kaalia peittaamista varten, on parempi valita pyöreät ja hieman litistetyt kaalipäät. Myöhäisillä lajikkeilla on yleensä tämä muoto.
Väärä määrä suolaa
Suola on välttämätön ainesosa melkein kaikissa talvivalmistuksissa, mukaan lukien käyminen. Sinun pitäisi tietää, että suola ei itse asiassa osallistu kemialliseen käymisprosessiin. Maitohappo muodostuu vain kaali-sokerien ja maitohappobakteereiden vuorovaikutuksessa.
Siitä huolimatta suolaa tarvitaan kahteen tarkoitukseen:
- edistää mehun vapautumista, joka on sokerien lähde;
- toimii säilöntäaineena, joka estää vihannesten pilaantumista.
Siksi halutun tuloksen saavuttamiseksi on välttämätöntä noudattaa oikeita mittasuhteita. Käymisen vakioannos on ottaa 20 g suolaa 1 kg orjaa kohti. Suurempi määrä suolaa tekee astiasta hyvin suolaisen, ja jos siitä puuttuu, vapautuu vähän kasvismehua.
Kaalimassassa, jota ei ole peitetty nesteellä, käymisprosessi viivästyy, se pehmenee ja huononee. Tätä ruokaa varten on parempi ottaa pöydällä käytettävä kivisuola - ”ylimääräinen” ja jodattu eivät ole sopivia, koska ne edistävät pehmenemistä.
Lämpötilan ja käymisajan noudattamatta jättäminen
On tärkeää noudattaa lämpötilajärjestelmää (+ 18 ... + 22 ° С) ja aikataulua (2–7 päivää). Alemmissa lämpötiloissa käyminen hidastuu ja korkeissa lämpötiloissa kiihtyy. Jos käynyt vihannes on ylikuumentunut lämpimään huoneeseen eikä sitä poisteta ajoissa kylmässä paikassa, se hapettuu.
Valmiin ruuan säilyttäminen alle 0 ° C: n lämpötilassa johtaa marinoitujen vihannesten jäätymiseen. Kaikissa näissä tapauksissa seurauksena on kaalin pehmeneminen, maun (katkeruuden) ja hajun heikkeneminen.
Paljon porkkanaa
Useimmat hapankaali-reseptit keitetään porkkanoiden kanssa. Tämä oranssi juurikasvi lisätään antamaan alkupalolle väri, maku ja jopa rapea vaikutus. Yleensä sitä lisätään pieni, 1/3 tai 1/4 osa kaalin kokonaismäärästä. Jos liioittelet sitä porkkanoilla, se voi häiritä normaalia käymisvaihetta.
Jäädytetyt tai suolatut vihannekset
Suolaamiseksi on tarpeen ottaa vain tuoreet, koskemattomat kaalipäät. Jäädytetyllä vihannesella on jo epämiellyttävä tuoksu ja makea maku, ja käymisessä ne vain pahenevat. Vioittunut kaali, joka alkoi lahoutua, ei sovellu talvipalaksi, vaikka poistaisit lehdet, joissa on mätän jälkiä. Tällainen tuote purkissa ei käy, mutta hajottaa.
Tiedätkö Hapankaali mehu auttaa välttämään juopumista alkoholia juomalla ja selviytyä krapulasta myrskyllisen juhlan jälkeen.
Sopimattomat keittoastiat
Peittauskyky on vähintään yhtä tärkeä kuin tuotteiden laatu. Materiaali, josta ruokia valmistetaan, on tässä tapauksessa tärkeä.
Sopiva pakkaus:
- puinen tynnyri;
- lasipurkit;
- emaloitu pannulla;
- muovisäiliö.
Tärkeää! Huolimatta kaikista hapankaalin eduista, verenpainetauti, korkea happamuus, haiman, munuaisten ja sappirakon sairaudet eivät sitä voi syödä.
Kaalia ei missään tapauksessa saa käydä käyntiä metallisäiliössä (ruostumaton teräs, alumiini jne.). Maitohappo reagoi metallimolekyylien kanssa, syövyttäen astian seinät. Samaan aikaan välipalaan pääsee haitallisia aineita, jotka värjätä kaali tummalla värillä, mikä tekee siitä paitsi ulkonäöltään maustettoman myös vaarallisen terveydelle.
Hyödyllisiä ruoanlaitto-vinkkejä
Edellä mainitun lisäksi on vielä useita suosituksia, jotka auttavat parantamaan kaali-välipalan makua ja rakennetta:
Tutustu
- Murskatut vihannekset tulisi sekoittaa suolaan, puristamalla hieman, jotta saadaan mehua. Vahvat lisäosat tekevät alkuruoasta pehmeän eikä rapeaksi.
- Ravistettu kaali tulee peittää aina nesteellä. Sen puutteesta voit lisätä jäähdytettyä suolavettä (1 rkl L suolaa 1 litraan keitettyä vettä).
- Käymisen aikana sisältö on lävistettävä päivittäin puuhiukalla astioiden pohjaan kertyneiden kaasujen vapauttamiseksi, muuten kaali tulee katkera.
- Usein sokeria lisätään suolaveteen suolan kanssa käymisen nopeuttamiseksi, mutta jos liioitlet sitä, kaaliliuskat pehmenevät.
- Porkkanan kanssa tai sen sijaan voit lisätä muita vihanneksia (punajuuret, paprikat), hapanja hedelmiä (ytimetön omena, siemenettömät luumut), hapania marjoja (karpaloita, kirsikoita), suolakurkkua tai sieniä.
- Peittaamiseen sopivat mausteet: laakerinlehti, neilikka, mauste- ja maustepippuri, kuminan siemenet, anis.
Hapankaalin, klassisen ja "kierrellä" tekemisen reseptejä on paljon. Mutta vain pitämällä kiinni oikeasta käymistekniikasta, voit tehdä tästä alkuruoasta niin maukkaan, että nuolet sormiasi.