Joskus valkosipulin käsittely- tai peittausprosessissa olevat kotiäidit tarkkailevat tuotteen värinmuutosta, joka aiheuttaa yllätyksen tai hälytyksen, kyseenalaistaen sen jatkokäytön. Tässä artikkelissa tarkastellaan pigmentaation syitä, sen vaikutusta tuoteturvallisuuteen ja mahdollisia tapoja välttää tämä ilmiö.

Miksi valkosipuli muuttuu vihreäksi?

Tämän vihannesten pigmentointitutkimuksen tutkimus aloitettiin 60 vuotta sitten Yhdysvalloissa, kun suuret elintarviketeollisuuden yritykset alkoivat valmistaa ja markkinoida valkosipulin perunamuusia - tuolloin erittäin suosittua tuotetta. Jotkut tavaraerät osoittautuivat vihreiksi, joten ne erehtyivät avioliittoon ja hävitettiin tappiolla. Jotta ongelma voitaisiin ratkaista jollain tavalla, valmistajat houkuttelivat tutkijoita, jotka auttoivat selvittämään pigmentaation tärkeimmät syyt.

• kasvualue;
• kypsyysaste;
• varastointiominaisuudet;
• vaurioiden esiintyminen;
• lämpökäsittelyn kesto ja valmistusmenetelmä;
• ”Naapuruus” muilla värikkäillä tuotteilla.

Valkosipulin leikkaamisen aikana tapahtuu reaktio alliinase-entsyymin ja aminohapon alliin välillä, josta muodostuu luonnollinen antibiootti allisiini ja vapautuu myös orgaanisia sulfaatteja ja sulfideja. Juuri nämä yhdisteet vaikuttavat pigmentointiprosessiin. Väri ei muutu leikkaamalla tuotetta normaaleissa olosuhteissa - tämä on tiedossa kaikille kotiäidille, jotka käyttävät sitä ruoanlaitossa.

Tärkeää! Jotta vihannes ei muutu väriä, sitä on säilytettävä oikein: pimeässä, kuivassa huoneessa, lämpötilassa 18-25 ° C.

Vihannes voi myös muuttaa väriä, kun se on muilla tuotteilla, joilla on kirkas väri - jos esimerkiksi keität ruuan pinaatin kanssa ja lisäät siihen valkosipulia, niin todennäköisesti se muuttuu vihreäksi pinaatin kirkkaan värin takia, mikä korostaa mehua.Usein ostettu tuote on alttiimpi pigmentoitumaan kuin kotituote. Tämä johtuu siitä, että myymälähyllyt ovat täynnä kiinalaista valkosipulia. Kiinalainen vihannes ei ole huonompi kuin alkuperäisalueella kasvatettu, mutta sisältää enemmän alliinia, mikä vaikuttaa vihreän sävyn voimakkuuteen. Toinen syy vihreän pigmentin esiintymiseen on, että sadonkorjuun aikana valkosipulilla on jo aikaa kypsyä kokonaan, ja kun sitä kasvatetaan kotona, se korjataan vielä kypsäksi.

Lämpökäsittelyn aikana

Paistettaessa, keitettäessä tai uunissa paistettaessa vihannes voi myös muuttaa väriä. Tämä johtuu tosiasiasta, että se sisältää melko suuren määrän kosteutta - mehua, joka, kun se on yhteydessä kuumaan paistinpannuun tai pannuun, hapettuu ja voi antaa vihertävän sävyn. Keittoprosessissa alliinin hajoamista voidaan kiihdyttää siten, että vihannes muuttuu vihreäksi. Pigmentti on erityisen voimakasta, jos keittoprosessi viivästyy.

Tiedätkö Kiina on suurin valkosipulin viejä maailmassa.

Säilyttäminen ja peittaus

Marinoitu tai purkitettu valkosipuli on erittäin suosittu, ja monet kotiäidit korjaavat sen talveksi. Löydät usein vihreät neilikat valinnoista.Tämän tilanteen voi aiheuttaa:

• lobuleiden eheyden loukkaaminen, joka tapahtuu puhdistaessa kuori veitsellä;
• lämpökäsittely kuumilla marinaateilla;
• säilöntä hapanmarinaadissa;
• koteloidaan tiivisteet steriloinnin jälkeen;
• ylikypsien lobuleiden käyttö;
• varastointisuositusten noudattamatta jättäminen ennen peittaamista ja säilömistä.

Tärkeää! Jos raakaa valkosipulia säilytetään jääkaapissa pitkään, niin alliinipitoisuus siinä kasvaa huomattavasti.

Onko vihreä valkosipuli vaarallinen

Niiden, joita kiusaa vihanneksiksi tehtyjen neilikoiden turvallisuuskysymys, ei pitäisi olla huolissaan: ne ovat ehdottoman turvallisia terveydelle. Päinvastoin, värinmuutos osoittaa kylläisyyden alliinilla, mikä on erittäin hyödyllistä. Siksi ei ole välttämätöntä hävittää viipaleita, joiden väri on muuttunut lämpökäsittelyn tai peittauksen aikana.

Kuinka välttää viherryttämistä

Jos vihannesten luonnollinen väri on sinulle erittäin tärkeä, eikä luonnottoman värin viipaleiden käyttäminen ole kovin miellyttävää, sinun tulee perehtyä sellaisiin käsittelyn hienouksiin:

1. Suolakurkku ja säilytä juuri poimittuja, hieman kypsyneitä vihanneksia, koska ne sisältävät vähiten määrää alliinia.
2. Noudata raa'iden vihannesten ja merenelävien varastointia koskevia suosituksia.
3. Pigmentin hidastuminen on mahdollista, jos ennen lämpökäsittelyä tai marinointia vilareita viipaleiksi 2 minuutiksi ja laske ne sitten kylmään veteen.
4. Puhdista kotelo käsin, jotta viipaleita ei kosketa.
5. Jos aiot keittää valkosipulia, raastettua tai hienonnettua, paista se kevyesti ennen keittämistä.
6. Viipaleiden marinointi on parasta suorittaa kylmällä tavalla (kylmät marinat).
7. Tarjoa tuore tuote erikseen, jotta se ei reagoi muiden tuotteiden kanssa.

Tiedätkö Intiassa muinaisina aikoina valkosipulia käytettiin lääkkeenä, mutta sitä ei syönyt pistävän hajun takia.

Siksi valkosipulia, joka muuttaa väriä lämpökäsittelyn, peittaamisen tai purkittamisen aikana, pidetään ehdottoman turvallisena syödä. Jotta viipaleet eivät vaihda väriä, on suositeltavaa noudattaa niiden valmistamista ja varastointia koskevia perussääntöjä.